承美食品,凉果制作技巧

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日期:2018-10-31  阅读774次

      承美食品为您介绍凉果制作技巧:

  “望梅止渴”青梅富含柠檬酸、苹果酸、维生素C和铁、钙、磷、钾等矿物质,以酸味爽口逗人,能生津止渴,由于休闲小吃青梅的酸味过浓,很少用来鲜食,而是用于蜜饯和凉果加工适应性良好的原料,其产品能保存于梅的营养特点和较好的适口性。 

  “青梅凉果”大多是先将青梅经食盐和明矾或石灰腌制后晒干成梅坯,再由梅坯经浸洗脱盐、干燥后调入以甘草等甜味料为主的配料和其他香料,调制而成的产品,亦称“加料蜜饯”,青梅凉果的制作,因原料品种、果实成熟度、果形大小、制作方法和用料配比、干湿状态不同而异。 

一、梅坯腌制 

  
休闲小吃梅坯是加工话梅、陈皮梅和甘草梅等凉果的半成品。选用大叶猪肝梅和花梅等有色的品种为原料。每100公斤青梅经清洗后加盐10公斤、石灰125克,腌制7天左右,腌后出晒,直至梅坯表面起盐霜,此时约8成干,随即放入箩筐中,盖上麻袋,存放在阴凉处,使梅坯内外水分均匀,待梅果回软时再取出晒干备用。

二、话梅 

  选用大小均匀的梅坯,经清水漂洗脱盐12小时,其间换水3次,至梅坯中盐分残留量约为1%~2%,在近核处略带咸味为度,打浆机找创喜。梅坯经漂洗后取出直晒至7成干时备用。 

  配料:话梅的用料配方各有较大的区别,通常为每100公斤梅坯的浸液,水25公斤,甘草4公斤~6公斤,白砂糖10公斤,精盐4公斤,柠檬酸200克,糖精钠500克,肉桂、丁香、豆和茴香粉各50克,香草素适量。 

  浸液:先将甘草洗净后打碎,用水10公斤,煮后取出汁液,再加水10公斤煮后滤取2汁,加水5 公斤煮后滤取3汁,然后将滤取的甘草汁混在一起,加入其他配料,加热至80℃左右,趁热倒入梅坯翻拌均匀,以后每隔2小时翻拌一次,经24小时后取出晒或烘干,烘时温度60 ℃~70℃。倘若浸液未被梅坯吸干,则在出晒或烘至半干时将梅坯回入缸中吸干,或取出汁液拌入梅坯中,后晒或烘至8成干,取用量为0.1%的香草素拌入,密封贮存,使配料风味渗透均匀,即可取出包装。

三、陈皮梅 

  
休闲小吃以备用的梅坯为主料,用陈皮酱、甘草粉等为配料调制而成。产品分带核和去核两种,食之有生津开胃和化痰润肺的效用。 

  陈皮制酱:采用2年~3年陈的红桔皮或用甜橙、柑、蕉柑、温州蜜柑等果实的陈皮均可。亦有采用鲜桔皮为原料的,虽然制作方法大体相同,但成品的风味和效用然有异,传统的制作方法不同鲜桔皮。脱苦:陈皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物,须经热水反复煮制。糖煮:脱苦辛味后的陈皮,打成浆,加用陈皮量一倍的白砂糖,加热炒制,直炒至酱体糖分含量达65 %以上取出备用。

  梅坯脱盐:梅坯用清水洗净后,浸漂4小时,换水后浸漂6小时,取出沥干。 

  梅坯酱渍:脱盐后的梅坯加等量的白砂糖,60 %的陈皮酱,5%的鲜姜浆和匀后渍7天~10天,取出,在不锈钢锅中用文火炒煮,待7~7.5成干时取出,按每100斤梅坯加3%甘草粉,另加丁香粉250克、五香粉500克和匀,即得成品随时可供包装。

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